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Fascinée par le vin mais néophyte en la matière, j’ai assisté il y a peu à mon tout premier cours d’ oenologie. Dispensé par une société spécialisée dans l’enseignement de l’ oenologie, il constitue le premier d’une série de quatre modules et s’intitule « initiation à la dégustation ». L’objectif : apprendre à déguster un vin dans les règles de l’art. Car il s’agit bien d’un art, mais auquel on prête bien volontiers un caractère obscur qui contribue fortement à faire renoncer les œnophiles à l’apprentissage de sa technique.

Le cours était prévu pour durer toute une matinée et je m’y rendais non sans un mélange d’excitation mais aussi d’appréhension. Je l’imaginais déjà plus théorique que pratique, et craignais un peu une atmosphère intimidante et présomptueuse. Il n’en fut rien !

Le vin, l’art et la technique

Il est 9 heures du matin, je m’aperçois vite que la séance n’aura rien d’une leçon scolaire. Elle débute les mains dans le cambouis, ou plutôt les lèvres dans le verre, avec la dégustation d’un Riesling 2015.

Méthodiquement, verre après verre, nous complétons nos grilles d’évaluation et constituons ainsi un joli tas de fiches comparatives des vins goûtés.

Les langues se délient au fur et à mesure des dégustations et ce qui ressemblait à une réunion de cols blancs au début de la matinée se transforme rapidement en joyeux rassemblement d’une troupe d’éméchés.

Les vapeurs d’alcool y contribuant peut-être, j’eus soudainement au bout de quelques heures une révélation sur ce qu’est véritablement l’oenologie.

Non, l’ oenologie n’est pas une science occulte réservée à un petit nombre de privilégiés au palais particulièrement fin et développé. L’ oenologie, telle qu’elle m’est apparue, a tout l’air d’un art oratoire. 

Le vin, une histoire de vocabulaire

Pour le comprendre, permettez-moi un rapide aparté, et intéressons-nous aux premières étapes de la dégustation du vin.

La dégustation commence par une observation – visuelle donc – du vin. De quelle couleur est-il ? Quel aspect a-t-il au repos et quelle texture dévoile-t-il lorsqu’il est en mouvement dans le verre ? La bonne réponse n’est pas tant celle qui apportera le mot juste, celui qui caractérise le vin avec la plus grande précision, car cette réponse fait appel à la mobilisation des sens de celui-ci qui le goûte. Or la sensibilité diffère chez les individus, et la vérité dans cette histoire est donc toute relative…

Ainsi, la bonne réponse sera plutôt celle qui définira le vin au moyen d’un référentiel – c’est-à-dire vocabulaire – connu des œnologues.

Pour le dire plus concrètement, un vin n’est pas « épais » et « collant » mais « coulant » ou « visqueux », il n’est pas « liquide » mais « fluide », il n’est pas « brillant » mais « lumineux » voire « éclatant ».

Le processus de dégustation se poursuit par un examen olfactif du vin. On parle de premier et second nez, pour une étude avant et après libération de l’alcool par agitation du verre. Les senteurs dégagées par le vin sont classées par familles aromatiques, et c’est la seule chose à retenir. Du reste, point de mauvaise réponse ! Le vin fait ressortir différents arômes, pour lesquels les palais des uns et des autres auront une plus ou moins grande sensibilité.

C’est toute la grande supercherie du vin : lorsque mon palais, sensible au sel, perçoit une note « iodée » voire « pétillante », mon voisin, lui, ne perçoit rien de semblable. Lorsqu’il découvre des odeurs poivrées, impossible pour moi de sentir la même chose. On est ainsi sûr d’une chose, on a toujours raison, tant que l’on emploie le bon vocabulaire. N’est-ce pas magnifique ? 😀

Le vin, un art pour briller en société

Vous l’aurez compris, la subtilité du vin découle d’une subtilité de la langue. La pratique de l’ oenologie est donc à la fois une pratique de dégustation, mais aussi de discours. Alors la prochaine fois que vous avez des invités à la maison, n’hésitez pas à étaler votre science, car il n’y aura pas de question piège. A la question « A quel âge peut-on considérer qu’un vin est vieux ? », vous saurez qu’il faut répondre « Cela dépend des vins »…